雲彩生活 ✐2005-04-01


大豆與人生

烝民

 

  大豆原名黃豆,據本草綱目,應始於炎帝即神農氏藝五穀的時期,距今已四千七百年。
  清雍正年代,大豆種子傳至歐洲。
  嘉慶九年即1804年,自歐洲傳到美洲。此後,美國便有自產的大豆,可供榨油工業及飼料。但遲至1924年,始大量種植,並繼續向中國購買。直到第二次世界大戰爆發,才中止了。戰後,美國仍少量向中國東北(大連為輸出港)購入。韓戰後,雙方關係交惡,始作第二次的中止。
  此後,美國本國的大豆產量逐年增高,不但供應本國的需要,且大量出口至歐亞各國。今日在世界的大豆市場上,每十包由美國供應七包,巴西兩包,其中一包來自阿根廷及其他產大豆的國家。
  中國在產大豆方面,今日顯然十分落後。

  在我們日常食物中,蛋白是最重要的,因為血液,肌肉,血管,皮膚等的新陳代謝,全憑蛋白來供應,而大豆不但含蛋白較其他五穀高,並且被稱為“完備的”,因為它含有蛋白質中二十種的阿米諾酸(Amino Acids 即氨基酸)之十二種;例如麥類祇含八種,故不被稱為“完備的”。體內既有了大豆供應的十二種胺酸,日進少許的乳產品及魚,肉等,再加上人體肝臟及其他內臟所自製的四至五種,於是人體內所需蛋白之二十種氨基酸便全備了。
  大豆不但具高蛋白,其礦質鈣,磷,鐵,鉀,鈉,特別是促進新陳代謝及腦本體所需的磷,含量特高,約十倍於小麥,是紅豆的兩倍,粗米的六倍,雞蛋的四倍,並且也高過牛肉。腦若無磷供應,則停滯工作,思想亦必中止。
  中國這個民族,由於地土貧瘠,古時連年戰爭,水旱災難不斷,農產時常不足,肉類供應缺貴,命運延續至今,大豆的功勞至為重大—
豆麵,豆腐,豆芽,豆油,豆醬,醬油。至於豆腐類的其他產品,如豆腐乾,豆漿,腐皮,腐竹,腐乳等不必一一細說了。
  全豆較難消化,老人可多飲豆漿,或吃豆腐。豆腐含有少量硫酸鈣,無妨健康。為絕對安全計,可將豆腐冷凍後水洗,壓出原液來,然後入鍋。
  硫化鈣即石膏,有天然與合成之分。在中國國內,石膏之外配合鹵水,其主要成分為氯化鎂。冬季晒鹽完成後,鹽池中留下的餘液,即是鹵水,其味甚苦,加於豆腐中,對人無害;否則依我自己來說,不會健康活到今日。石膏和鹵水作用在使蛋白凝聚(Coagulation)。
  幼年,生長在北方,家道小康,但先父旨在叫孩子們少吃肉食,家中每日豆腐,豆芽不斷;直到進入社會,今日年將九十,既無高血壓,亦無動脈梗塞或硬化之象,部分應拜大豆之賜。
  大豆含蛋白百分之三十四至四十不等,含油量約為百分之十七。通常含蛋白愈高,則含油便低;凡蛋白低者含油則高。美國今日有大豆一百以上的品種,仍在各農業學院及州立試驗場,用雜交及高深的科學方法,試產新品種,目的是尋找產量更大,抗蟲害,適於鹹或酸性土壤,耐寒或耐旱,能適應砂地或黏性土質等不同環境的品種。還有平地種植的豆株要矮,以避狂風,免得仆倒;山坡地的要高,利於收割。因此,某些新創的品種,可高達四十四吋,豆莢結密但枝幹最矮的只二十多吋。再者,美國北方各州暖季甚短,故大豆成熟期限122天,便於收割後霜降前後種下冬麥;南方暖季較長,因此可選一成熟期170天的特殊品種,但求結豆莢密而豐滿。
  吃大豆或其製品,有一種普通人所不自覺的益處。
  大豆油含百分之三的Lecithin(被譯作“卵磷脂”),此脂對人體中血液的膽固醇及動物性脂肪具乳化作用,故能阻止血管硬化,有助於血液的循環,保護腦神經系統。今日有此脂的丸片在市面上出售,屬“健康食品”類。今日Lecithin被加進香腸,麵包,以至糖果,包括巧克力製品,作為油和水的溶劑,媒介物。在工業方面:製藥,肥皂,化妝品,橡膠,油漆,塑膠,製革,紡織品等,此原料等皆不可缺。美國所產的豆粉,有低及高脂肪的分別,供應食品工業;凡為糖尿患者的專用食品牛肉餅,麵包和一般罐頭食品。美國聖路易城的大豆協會,稱大豆共有二百種用途。豆腐的優點超過牛肉,原因如前述並見於附表。

  瘦牛肉
Separable Lean
大豆
Soybeans
老豆腐
Soybean Curd
大豆芽
Soybeans Sprouts
Calories 熱量 182 330-400 75-90 46
Moisture 水分 67% 11% 80% 85%
Protein 蛋白 21% 35% 9-11% 6.5%
Fat 脂肪 ( 油 ) 10% 18% 4-5% 1.4%
Carbohydrate 澱粉,糖類等 -- 34% 2.4-3% 5.3%
Calcium 鈣 12 mg 226 mg 128-159 mg 48 mg
Phosphorus 磷 193 mg 554-586 mg 109-126 mg 67 mg
Iron 鐵 3 mg 8.mg 1.9-2.5 mg 1 mg
Potassium 鉀 65 mg 1700 mg 42 mg --
Sodium 鈉 355 mg 4-5 mg 7 mg --
維生素 Vitamin A 20 i.u. 80 i.u. -- 80 i.u.
維生素 Vitamin B1 (Thiamine) 0.09 mg 1.07 mg 0.02-0.06 mg 0.23 mg
維生素 B2 (Riboflavin) 0.19 mg 0.31 mg 0.02-0.04 mg 0.20 mg
維生素 Niacin 5.00 mg 2.30 mg 0.60mg 0.80 mg
維生素 Vitamin C -- -- -- 13 mg

Composition of Nutrients in 100 grams) 以上係每一百公分的含量

  豆芽所含維生素,較原豆增加(詳見附表),其最顯著的為維生素A及C。每磅上好的大豆,可發豆芽四磅。大豆芽不比綠豆,本身出芽率最上的於初收穫的時候,可達九成,此後每月出芽率下降百分之一點二;到了次年夏季,若不加冷藏,秋季青黃不接時期,出芽率至多得七成。大豆因豆身大,皮薄,最易龜裂。裂後,微生物即行侵入,先毀其芽。芽既毀,則芽色不正,發不直,更不會長得粗長,於五天內收集時,只好捨棄之。
  大豆芽與農藥絕緣,依營養和衛生兩點來說,是最理想的蔬菜。
  豆腐含脂肪百分之五(見表)。豆油被消化後,產生熱量,殘餘不會積聚血液中,故亦不會加速血管硬化。豆腐是老人和凡一切血管硬化症及糖尿症患者的最理想食品。中國人茹素者,更以豆腐為不可缺的食品。素食長壽,已成定論。
  家庭主婦向市場買進成小包的大豆試發豆芽,大半不會成功,得不到如意的果效,此非由於不得其法,是因為買得陳年的大豆,故出芽率甚低,即使出芽也多呈卷曲狀,或芽部見有棕色疤痕,為芽部被大氣中微生物侵蝕的結果,如前所述。
  大豆各品種在枝葉的外觀上原無大異處;唯其花則有白與淺紫之分。開白花者,其豆身上的眼(也可說是臍點 hilum)作淺色,出芽也潔白。反之,開淺紫花的臍點作深棕或黑色,芽身既有色素,看來不夠白淨,若運到市場上,見了太陽光,經過數小時,豆身和芽的連接處的莖部,即可見到無數的紫色小點。
  大豆開白花的品種太少,不及整個品種的一成,且多屬短期性成熟的豆,故含蛋白質較低,不適於用做豆腐的原料。其理由至為顯明:凡經壓榨豆漿過後的豆渣,脫水焙乾之後,其含蛋白量仍為百分之二十八或九,因此豆腐工廠,一向若用含百分之三十九蛋白質的大豆,一旦再改用含蛋白質百分之三十六的大豆,豆腐的產量便頓減一成。因此豆腐工業,必須選購高蛋白的原料;而蛋白含量的高下,決不能為目力所察覺,亦不可為經驗所誤;每批貨必須送化驗所,憑驗單所報向農家洽購,交清篩廠包裝之。
  我在賓州務農兩年,有種植大豆的經驗,也營過大豆生意,以上所寫係經歷所得,不是得自書本或報紙。
  美國的五十州中,只有三十州保持巨量的大豆出產,其中Iowa, Illinois, Indiana, Minnesota, Missouri, Ohio(產量多寡為序)這六個州,出產全國總產量六成的大豆,且皆臨近密西西比及俄亥俄河,便利於漕船順流而下,而易裝船外銷。此兩河相加,比世界最長的尼羅河,或次長的亞馬遜河流域廣而長,是美國心臟地區的大動脈,其對國計民生的重要性,可與俄國的伏爾加河相比。
  目前就美東各地的豆腐和豆漿業來說,打入西方人消費的市場由於宣傳工夫不足(實屬缺如),還待努力和時日。若只憑集中華人和亞洲人的市場,大展鴻圖的希望所寄有限,除非同業聯合起來,急起直追,從長計議,為宣傳大下工夫。所謂聯合,做起來並非簡單,誠以同業除日商外,似乎難與韓商達到和衷共濟的境地。
  在中國,至少在1950年代前,做豆漿,豆腐限於小規模的家庭工業,備極辛苦,夜間開磨,黎明前出品即陸續運到市上,早飯前後全部出清。幼年,在家鄉,清晨我最愛騎腳踏車到郊外去作運動,呼吸新鮮空氣,也到過豆腐房去閱歷一番。據主人告,做豆漿,豆腐的利潤微薄,所賺的是豆渣,用充豬的主食,因此豆腐房的後院,都有自己的豬欄。中國的豬肉味道鮮美,遠超過美國的豬肉,原因在此。煮過的豆渣也較易於消化,遠比美國農人用研磨的精製食糧作主食高明多了。每遇上荒年,或窮苦人家斷了收入,輒以豆餅豆渣為主食。
  美東華商的豆漿和豆腐業,必須儘速尋找處理豆渣的妥善方法,否則用水沖入下水道,不但浪費物資,且每月的水費也至為可觀。確悉:日本的豆腐商,利用豆渣做成不同的食品出售。
  近年來,美國屢有醫學及保健關團體,不約而同發出呼籲:要家長自幼年的孩子就該讓他們減少牛,豬肉及乳類食物的攝取,因為今日有十分之二的幼童和青年人超重,中年人得心臟病的愈來愈多,老年人多患腦向管硬化或梗塞,導致中風及痴呆症的逐年加增,事屬美國當前保健的大問題。超級市場的貨架上,所擺的罐裝豆漿及大豆製品,已經漸佔顯著地位,而且日見增加,是因為人民普遍覺醒,更注意健康了。
  入境雖該隨俗,但是不合理的俗也該拒絕。學校的中餐已夠豐富,營養顯然過當;家庭中不該養成吃漢堡包,意大利餅等含動物性脂肪較重食品的習慣。因為碩大與健康良好,絕不能混為一談。華人家庭不可缺的是:大豆,豆製品和豆芽。“人無遠慮必有近憂”(孔子語)雖屬老生常談,卻是兩千多年來駁不倒的理。今日也足值我們省思這句話的真正含義。

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