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魚我所欲也

曲拯民

 

  “魚我所欲也”是東周(770-221BC)末期戰國時代孟子(372-289BC)無意中說出的話,其後的一句是:我也愛吃熊掌,倘兩種美味不得兼有,我寧肯捨魚而選熊掌。
  在古時的社會裏,一般家庭中美味不一定每餐都有,所以不會因食太多使人營養過多,而像今日的健康問題:肥胖,糖尿病,高血壓,心臟病等。孟子定是一位講求衛生的人,所以遲至八十四歲才逝去,雖在今日也認為是高壽。至少在中國北方農村裏有句話:“男子只能活到七十三歲(孔子的壽數),否則最高八十四歲(孟子)。換言之一般人的壽命不該超過孔孟兩聖人。


鰣魚


黃花魚


加級魚


對蝦

  孟子,名軻,被後世尊為亞聖,鄒國人,在今山東省南部,地臨三大湖(南陽,昭陽,微山)之旁,因此孟子日常吃的魚必是淡水魚。依大體來說,淡水魚不及海魚之鮮美。香港人共認石斑魚肉最嫩,最鮮美。上海人認為鰣魚最好。誠然如是,但此魚細刺太多。其次為黃魚。黃魚在渤海出產的被稱為黃花魚,肉鮮美,刺不多,每年早春上市。比黃花魚更較珍愛的是加級魚(又寫做加吉),因出產不多,古時貴為貢品。煙台市附近為一大漁場。原因是每屆春夏產期,那些原在山東省壽光縣小清河口出生的魚族北上游弋至鴨綠江口與遼東及韓國海域,長大返回原地產卵時期,中途必經煙台海域,在彼飽食之後再行前往。煙台附近,既有淺灘,也有各海島上的多花崗石岩,致海藻與浮游生物繁盛。小清河發源於濟南的千佛山,路上無數的山溪與支流匯合,河口水清,懸崖泉水多,食物豐富,是為產卵孵化後天然育苗良好之地。每屆春暖花開,首先桃花蝦在煙台上市,次為對蝦(身長五至六吋,小販將它成對出賣,故得此名),後為各種魚類進入港灣,其中以黃花魚質至優。兒時某日登山遊玩,時屆夕陽殘照,極目遠望,可數點點漁帆二百之多。唯在日本進軍山東(1927)阻礙北伐,繼在佔領東北(1931)之後,日本新式漁船侵入中國領海,水底拉網,二十年來,直到戰終。打盡魚族,於是情況不再,漁民喊苦,居民忿恨不平,一般貧民原吃得起的美味和營養品的享受權也被剝奪淨盡。此後輸出華中漁產的貿易便一蹶不振。
  孟子所思念的熊掌所含脂肪若干,無處可查。今將魚肉與通常所見的牛,豬肉的簡略分析相比列後:

  蛋白 脂肪 其他(缺如)
瘦豬肉(Lean 19% 10% 11 221 3 礦質含量的單個是Milligrams
分析是基於美國農業部手冊第八號
嫩小牛肉(Veal 20% 8% 12 206 3
鮭魚(Salmon 22% 13% 79 186 1

  鮭魚,我國淞花江有出產,北方人多以俄語而直稱“大馬哈”。它可能是在魚類中含脂肪最高的一種。唯魚油是Omega-3,有助於人體內血液高密度(HDL)膽固醇的增生,結果裨益於血管和心臟的保健。鮭魚內質粗硬,素不為國人所喜愛,但在日本最受歡迎,世界對鮭魚的捕獲量日本最高,其次是美國,加拿大和俄國。


Chinook Salmon

Coho Salmon

  鮭魚分七大類Atlantic, Cherry, Chinook, Chum, Coho, Pink, Sokeye其中有的是供殖養的淡水魚。若以污染問題為慮,不如選買北太平洋的鮭魚,最潔淨的應為阿拉斯加出產(捕獲)的。這種魚類雖產卵於阿拉斯加河流的上遊,但生活於大洋裏。還有一般比目魚類(Flounder, flatfish, halibut)棲於大洋的沙底,本無“作戰”之力,故只有靜待一切浮游的藻類和生物過路食,因此其肉質較嫩,卻不鮮美,但不會有污染的問題。通常在北美常年有供應的鱸魚(Black bass,或直稱Bass)和非洲種的Tilapia,肉嫩而味美,都是淡水魚,其污染的程度須看養殖場所在的國家環保管制如何。


比目魚 Flat fish

北美鱸魚 Black bass

非洲鯽魚 Tilapia

  我曾居住熱帶的東非洲十九年。非洲人不講求美食,又因沿海地帶沒有山脈,故無河流,魚產因此缺如。市場偶見一塊塊地鯊魚(Shark)或金槍魚(Tuna)肉出賣,係深水魚,絕無污染問題。唯伊斯蘭依猶太教古習不吃無鱗之魚,故買者並不踴躍。
  1950年代在台灣有傳聞:日治時代某些殖魚場以糞便餵魚,後來如何則不得而知,此情在廣東沿海飼養鳳尾魚也有同類情況。較此更嚴重者是將池水加進化學品,食物也加抗生素和激素。某些海港由於下水道污水不加處理或處理不當,故附近的海魚也不可常吃,而其味也不正云云。若來自中國的鮭魚產自淞花江,則上流十數間化學廠在近數年間至少兩度發生的意外致河水污染,例如2005年冬某化學廠發生爆炸使大量足以致癌的苯(Benzene)與其化合物流入淞花江,致哈爾濱市民爭飲他地運來的瓶裝水半年之久,又於2006年八月間某廠失事,將大量二甲苯氨(Xylidine)流入淞花江,長達三英里,事後清理的情形如何不得而知。其漁產例如鮭魚是否可以常吃,全憑消費者自己的決斷。因此,我們在北美常見的淡水魚例如Bass,和Tilapia等產地的判明是十分重要的。
  台灣的吳振輝和郭啟彰二位於1946年將Tilapia魚種引進台灣,結果一時被稱為“吳郭魚”,似應命名非洲鯉魚。今日香港人稱它為“羅非魚”。相傳最好的品種產自非常的尼羅河(Nile)名叫尼羅羅非魚(Tilapia Nilotiea),另一品種出自贊比西河(Zambezi)其名為Tilapia Mossambisa。兩河俱發源於中非洲,尼羅北流入地中海,贊比西河則東流入印度洋。Tilapia生殖力強,對一般疾病大有抵抗力,餵食範圍廣,肉質嫩而刺不多。預料今後必廣受歡迎。
  紐約市的Brooklyn College近設海洋生物學(AREA)在地下室設巨形水槽殖養Tilapia成功,為市內養殖業創下南鍼,在海洋漁產減少聲中,陸上的養殖業將呈蓬勃的景像。
  魚肉,正如古代孟子所言:我所欲也,味美,有營養,但由於今日世界各地的污染問題,選買之前應先問明產地,裨益保健。

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2019.11

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