脂肪與健康

烝民

　　以美國全國為限，cardiovascular病（cardio=心臟，vascular=血管）是第一殺手，換言之，因心血管病而致喪生的人數佔第一位。先天性的心臟有缺陷的今做別論。本文所討論的限於飲食中的脂肪，因為脂肪的供應，攝取及其多寡直接影響着心血管的健康。
　　血管的健康在於其內膜的光滑，俾血液可以運行無阻。倘若血管任何部分有積聚，造成發炎與菌斑（Plaque）而血液的濃度升高，足致該局部造成血栓（thrombosis）。倘那積聚是在心臟上的冠狀動脈，便會出現心臟衰竭狀態（heart attack）。心臟病發作的原因還有其他，例如先天遺傳，高血壓，身體過胖，吸煙，其中最足遺害的是膽固醇偏高。
　　數月前，我寫過一篇“閒話膽固醇”〔載於本報, 2008.2〕，因此已寫的不必再寫，今次只寫脂肪，因為我們平日所攝取的脂肪直接影響我們血液中的膽固醇。
　　含脂肪的食物為人生所不可缺。因它與澱粉，糖類即碳水化合物共同供應人體的熱量和能力。每公分的脂肪可供熱量九卡（calorie），一公分碳水化合物只供其半量，即四至五卡。
　　問題是在每天的供應量多少，何種脂肪？
　　含脂肪的食物不可中斷的另一原因是，我們身體上所需的維生素A.D.E.K.這四種大半屬於脂肪。
　　維生素A較多量含於鮮奶和奶製品，肝臟，魚肝油；較少量是於葫蘿卜，綠葉菜和水果。它的功用在促進生長，保持骨骼，牙齒，皮膚及內臟薄膜的健康。
　　維生素D的功用則在調整與吸取鈣的供應，使骨骼和牙齒保持健康。它含於鮮奶，蛋黃，魚油，肝等。
　　維生素E能促進細胞的活躍與生長，紅血球的滋生，增加身體的酵素，有助消化，並具排除毒素的效能。它含於各種植物油（橄欖，玉米，黃豆，向日葵等），果仁，帶皮的五穀。
　　維生素K有助肝臟的營養和健康，阻止血栓，使細胞的生命延長。它含於植物油，蛋黃，奶製品，肉類，菜蔬。
　　植物油中有含飽和性脂肪比較易於被人體吸收的如棕櫚油和椰子油，其次為花生油，因此凡素食的人，若食用以上三種油過多，也易於發胖或膽固醇偏高。
　　食物學家認為分辨植物油中含飽和性之多寡可置於溫度攝氏四度（華氏四十度）以下的冰櫃八小時以上，凡見有霧狀的，例如以上三種油，應予節制採用。
　　動物性脂肪直接促進膽固醇之增高，早成定論。
　　控制膽固醇的藥如Lipitor, Crestor, Zacor, 以及近四年歷史的新藥如Vytorin, Zetia等各有效力，但據2008年三月三十一日美聯社的報道，有的未能對積聚或菌斑（plaque）作有效的控制。參與此項調查的人數約為一萬八千人。因此，凡膽固醇偏高的患者，切不可百分之百地依賴成藥，必須遵醫節食。最重要的還是運動。
　　動物性脂肪與癌症相聯是多年前的發現，這是另一個對健康的威脅。
　　美國農民為了節省在夏天的鋤草工作，市民為了庭院，公園，球場上的美觀，便不要雜草（闊葉植物）出現，於是有了各種除莠草劑（weedkillers）行世。其中有一種名稱是Dioxin(二噁英)，成本低，效率高，美國援助南越戰爭時曾使用它在某地區撒佈，使林木區葉落不能掩護北越兵士在日間入侵，俾空軍攻擊的目標易於辨識。後來，發現二噁英有導致癌病的證明，美國政府遂下令禁止製造或使用二噁英。但這種化學品在煤煙及某些化學工廠的廢氣中含有，因此它會存於河溪或草原。水中的魚，飲湖或河水，與吃草的牛羊，將吃進的二噁英存於體內脂肪裏。日積月累，我們自含脂肪的肉類中吃進，存於體內的脂肪部分，至終也會得到二噁英的侵害。
　　除了長期食用動物性脂肪可能受二噁英的危害外，久吃牛，羊，豬肉（red meat）的婦女們中間患乳癌的成分和其日常的食用量竟成正比。此點經2006年十月十四日美聯社發表，是根據哈佛大學醫學院監督下的 The Nurses' Health Study歷二十年的調查與研究做了統計。此報告是綜合九萬多名婦女，年歲自26到46歲，結論如下：
　　吃紅肉過多有罹乳癌的危險（Red meat, the breast cancer risk）。

　　除了以上兩因素，還有各地農場裏長期使用的飼料中含有抗生素和激素，是否也足以構成健康上的威脅？此點還在研究中。
還有一項，中國自古已有傳統：烤焦的食物不可入口。今日已經有立論：炸食物的油，倘已變色，其黑色的渣，與烤焦的肉，都和腸癌有密切關係。
以下是常見肉類的分析，以供參考與取捨。
煮熟的肉，全以3英兩為準，化驗結果如下：

　　以上數字抄自 On Health 周報，應該確切。